É muito importante saber como escolher bem a carne que vamos comprar, para ter mais qualidade e evitar prejuízo. Veja as dicas que temos para si, sobre como escolher a carne que vai consumir.
Como Escolher carne bovina:
Bois muito velhos ou muito jovens não fornecem boa carne. A carne ideal é aquela de um boi abatido entre o primeiro e o terceiro ano de vida. Saiba aqui como reconhecê-la.
1. Comece observando a cor da carne. Com exceção da carne dos miúdos, ela deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados
2. A carne boa solta líquido. No entanto, se estiver soltando líquidos demais ela não será tão nutritiva e pode ressecar durante a preparação
3. Peça para tocar a carne: ela deve ceder ao toque, mas voltar ao normal imediatamente depois
4. Se for possível, sinta o cheiro da carne. A carne boa tem cheiro leve, fresco e agradável
Dicas a ter em conta:
• No quarto dianteiro do animal, ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como de segunda ou terceira categoria. No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira categoria. Todas têm suas qualidades e preparos adequados
• Para calcular quanta carne comprar, faça o seguinte cálculo: 200 gramas de carne sem osso ou 300 gramas de carne com osso por pessoa.
• Quando a cor da carne for escura e ela não apresentar veios de gordura, é sinal de que o boi foi submetido a engorda forçada, e abatido prematuramente. Resultado: carne dura
• Se a cor da carne estiver próxima ao vermelho-vinho, com certeza é carne de um animal velho ou morto por doença. Evite.
Como Escolher carne de frango:
A carne de frango é tão nutritiva quanto a bovina. Mas tem duas vantagens básicas: é mais fácil de digerir e é muito mais econômica. Aprenda aqui como escolhê-la.
1. Sinta o cheiro da carne: deve ser suave, pouco pronunciado
2. Veja se a pele está macia e seca
3. Observe se a cor da pele é clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras
4. Toque a carne: ela deve ter uma consistência elástica, nem dura, nem mole demais
5. Se estiver comprando a ave inteira, certifique-se de que o bico e os pés são flexíveis quando apertados, do mesmo modo que o osso do peito
6. Comprando em pedaços, escolha a parte certa para cada tipo de preparo. Peito: carne branca e macia, boa para grelhar, assar e fritar. Com ela se faz o famoso “supremo”: peito de frango à milanesa. Sobrecoxa: carne escura e bastante saborosa. Pode ser preparada de todas as formas, com osso ou desossada. Coxa: carne saborosa, usada em coxinhas, também pode ser ensopada ou grelhada. Asa: a preferida de muita gente, fica boa assada, grelhada ou ensopada. Pescoço: bom para dar sabor a sopas e caldos. Miúdos: o fígado, o coração e a moela são bons para refogados ou para serem usados como recheio em outros pratos. Os pés costumam ser usados para fazer caldos e sopas.
Dicas a ter em conta:
• Não ponha no lixo as sobras do frango. Elas podem ser guardadas por até 3 dias na geladeira e usadas para preparar sopas ou risotos.
• Cuidado com a carne de frango vendida como “fresca”, mas que apresenta pele úmida. É sinal de que o animal já esteve congelado, o que, ao descongelar, acelera seu processo de decomposição.
Como escolher a carne certa para assar, fritar ou grelhar:
Um lagarto, por mais martelado que seja, nunca dará um bom bife. Por outro lado, um filé mignon não se sai bem como assado de forno. Aprenda a escolher o corte certo para assar, fritar ou grelhar.
1. A carne certa para assar precisa ter um pouco de gordura para que não fique seca demais. Para que ela cozinhe bem, também é importante ter um formato uniforme, sem ter um corte fino de um lado e grosso do outro. Para assar, os cortes mais recomendados são o lagarto, o contrafilé e a alcatra.
2. As carnes ideais para fritar – um bom bife! – são o filé mignon, o contrafilé e a alcatra. O corte deve ser feito no sentido das fibras da carne, exceto no caso do filé mignon. A espessura também é importante: 2 cm para o contrafilé e a alcatra e 4 a 5 cm para o filé mignon. Só use o martelo de bater carne se parecer indispensável, mas nunca bata um bife de filé mignon. Antes de fritar, procure também eliminar o excesso de gordura com uma faca.
3. Os tipos de carne ideais recomendadas para grelhar são basicamente os mesmos para fritura: filé mignon, contrafilé e alcatra, além de uma bela picanha ou maminha. Mas existe uma grande diferença: no cozimento na grelha, a gordura pode – e até deve – permanecer. Essa gordura ajuda a manter o sabor da carne e a deixá-la ainda mais macia.
Dicas a ter em conta:
• Não corte a carne assada logo depois de tirá-la do fogo ou do espeto. Deixe o assado descansar por no mínimo 5 minutos. Os sucos de distribuem e a carne fica mais saborosa
• Por mais simples que seja fritar um bife, é bom prestar atenção numa regra básica: um bife nunca deve ficar ressecado, mas sim dourado por fora e com bastante suco por dentro. Isso você consegue fritando normalmente na frigideira ou empanando o bife com farinha de rosca
• Coloque a carne para grelhar somente quando as barras da grelha estiverem bem quentes
• Conheça os principais cortes de carne e seus usos mais comuns: a) Lagarto: parte da coxa do boi, muito boa para assados, rosbife e ensopados de panela. Desfiado, dá uma ótima salada de carne. b) Coxão duro ou chã-de-fora: músculo grande e um pouco fibroso. Indicado para moer e ensopar. c) Músculo: bom para sopas, caldos e cozidos. Com osso (ossobuco), depois de cozido, come-se o tutano com pão. d) Patinho: carne menos macia que a alcatra, mas muito boa para fazer assados ou cozidos de panela. Também muito usada moída, em bolos de carne e almôndegas. e) Picanha: uma das preferidas para churrasco, também é boa para assados e carnes de panela. f) Alcatra: um dos cortes mais apreciados. Vinda de um animal gordo, dá belos e macios bifes. g) Filé de lombo ou contrafilé: carne macia e, para alguns, considerada mais macia que o filé mignon. Para bifes, rosbifes e picados. h) Filé mignon: muito macio, sua parte mais grossa fica sob a alcatra. Também se indica para bifes, rosbifes e picados. i) Aba de filé: nem tão má.
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